Der perfekten Suppe auf der Spur

Ein tolles Produkt, das aber noch ein Paar Optimierungen gebrauchen kann – das war das Juryurteil beim FIC 2020 Food Award über TADA Ramen. Deshalb bekam das Suppen-Startup den REWE Sonderpreis, verbunden mit einer professionellen Weiterentwicklung der Rezepturen. Wie der aktuelle Stand der Dinge ist, erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Kennengelernt haben Jessica und Matthias Bruckhoff die Ramen-Suppe in Düsseldorf. Die Hauptstadt Nordrhein-Westfalens hat eine große japanische Gemeinde, kulinarische Spezialitäten aus Japan sind dort leicht zu bekommen. In Lampertheim nördlich von Mannheim sieht das anders aus, also machten sich die Bruckhoffs daran, ihr eigenes Ramen-Rezept zu entwickeln. Das war mit viel Arbeit und einigen Rückschlägen verbunden, doch irgendwann waren sie so weit, dass ihre Suppenkreation nicht nur für den Eigenbedarf, sondern auch für den Handel geeignet war. Zumindest beinahe.

Gute Suppen sind kleine Kunstwerke

Die Jury unseres FIC 2020 Food Awards jedenfalls war davon überzeugt, dass in der Suppe großes Potenzial steckt. Instantnudeln sind der beliebteste Food-Snack der Welt, allerdings meist von bescheidener Qualität.TADA Ramen möchte in einer anderen Liga spielen und an die japanische Tradition anknüpfen, wo das Kochen von Suppen fast schon eine Kunstform ist. Ein guter Ramenkoch durchläuft eine jahrelange Ausbildung, diese haben die Bruckhoffs allerdings nicht. Jessica arbeitet in Teilzeit als Modedesignerin, Matthias ist in Vollzeit als Bereichsleiter für Vertrieb und Marketing bei einem Zulieferer für die Automobilindustrie tätig.

Gefördert von der REWE Region Nord, bekommen sie deshalb Unterstützung von echten Könnern. Die GastronomieberatungNöcker Behnk feilt seit über zehn Jahren an Rezepten und Konzepten für Restaurants, Hotels, große Lebensmittelunternehmen und auch Startups. Ebenfalls an Bord ist Christian Rach, Fernsehkoch und Kochbuchator, der schon das Bratpulver-Startup PAUDAR auf dem Weg nach oben begleitet hat. Das geballte Food-Know-how stand also bereit, es dauerte nur eine Weile, bis alle Beteiligten an einen Tisch zu bekommen waren. Immer wieder spuckte Corona bei der Terminplanung in die Suppe und Zoom-Meetings können eine Verköstigung niemals ersetzen.

Ein Workshop für den Feinschliff

Ende März war es dann endlich so weit. Unter Berücksichtigung aller Hygiene-, Vorsichts- und Abstandsmaßnahmen und Schnelltests mit erfreulicherweise lauter negativen Ergebnissen kam es zum Suppen-Gipfeltreppen. Schauplatz war die Trainingsküche von Nöcker Behnk in Hamburg direkt neben dem Altonaer Fischmarkt. Die Bruckhoffs waren mit ihren beiden Töchtern angereist, die sich bereits als Testesserinnen bewährt haben.

Bei dem Workshop ging es nicht darum, die bestehenden Rezepte komplett auf den Kopf zu stellen oder völlig neue Geschmacksrichtungen einzuführen. Die zwei Sorten, mit dem TADA Ramen zunächst die Supermärkte erobern möchte, stehen längst fest: TanTan Ramen, basierend auf Hühnerbrühe, und die vegane Variante Miso Ramen. Jetzt galt es, dem Geschmack den letzten Schliff zu geben, etwa in der Kategorie “umami”. Diese neben süß, sauer, salzig und bitter bestehende Geschmacksrichtung lässt sich durch die verschiedensten Lebensmittel erzeugen, besonders gut zum Beispiel durch Tomaten, Kombu Algen und Shiitake Pilze.

Kartoffeln gehörten also sowieso zur Grundausstattung, bei der neuen Rezeptur erfüllen sie sogar noch einen zusätzlichen Zweck. Bei Lagerung der Suppen setzen sich einige Bestandteile der Suppe ab. Das ist weder ein Zeichen von niedriger Qualität noch von mangelnder Frische, wird aber häufig als unästhetisch empfunden. Kartoffelflocken verhindern als natürliches Bindemittel diese Ablagerung, sie binden die Emulsion und sorgen für einen einheitlichen optischen Eindruck. Ein weiterer Knackpunkt ist der Salzgehalt der Suppen. Für den kann unter anderem Sojasauce sorgen, die auch einen ordentlichen Kick umami gibt. Am Ende ist natürlich alles auch eine Geschmackssache.

Objektiv besser ist dagegen eine kürzere Kochzeit in der Produktion. Die konnte bei der TanTan-Variante glatt halbiert werden. Das wirkt sich natürlich auf die Herstellungskosten und letztlich auf den Verkaufspreis aus. Ein nicht unwesentlicher Faktor für ein Produkt, das zunächst noch erklärungsbedürftig ist und sich im Idealfall zum “Miracoli für Ramen” entwickeln soll. Dazu gehört eine möglichst einfache Zubereitung, die hier definitiv gegeben ist. Die Suppe gibt es fix und fertig im Glas, sie muss nur noch erwärmt werden. Als Basiszutat empfehlen sich die luftgetrockneten TADA Ramen-Nudeln, die im Regal gleich neben den Suppengläsern stehen werden. Wenn alles klappt wie gewünscht, kann das noch in diesem Jahr der Fall sein.

Großartige Unterstützung auf Augenhöhe

Jessica und Matthias sind jedenfalls optimistisch und sind begeistert von der vielfältigen Unterstützung, die sie bekommen haben. Christian Rach hat ihnen viele gute Tipps gegeben, auch dazu, wie man eine Marke aufbaut und positioniert. Jörg Nöcker, Thorsten Behnk und ihr Team haben die Rezepte verbessert, ohne ihre Grundidee zu verändern. Das war stets ein kollegiales Zusammenarbeiten auf Augenhöhe. Und die REWE Region Nord hat signalisiert, dass eine Listung durchaus infrage käme. Es gibt also berechtigte Hoffnung auf eine Fortsetzung dieses Beitrags mit Happy End!

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